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Senf in seiner Vielseitigkeit

Senf, auch Mustard genannt, wird heute als ein sehr vielseitiges Gewürz benutzt, das zu den unterschiedlichsten Speisen verwendet wird. In der rustikalen Küche kennt man ihn zur Bratwurst vom Gartengrill und in der gehobenen Küche wird das Produkt in ausgefallenen Zubereitungsarten zu hochwertigen Nahrungsmitteln vom Lachs bis zum raffiniert kreierten Gourmetgericht verwendet.

Schon seit der Antike ist Senf, vor allem in seiner Heimat am Mittelmeer, als Gewürz beliebt. Es ist ein Wildkraut, das als Kreuzblütler mit Pflanzen wie Raps, Rettich und Kresse verwandt ist. Die Blüte selbst ist gelb und ist im September schön anzuschauen. Es wird vermutet, dass die Griechen bereits im 4. Jahrhundert vor Christus die Senfpflanze nutzten und dass auch die Römer sie kannten. Rund 400 Jahre später kam sie in den mittleren und nördlichen europäischen Raum. Im Mittelalter war die Gewürzpaste aus Samen der Senfpflanze sehr beliebt, um gepökeltes Fleisch zu würzen, da sie die Verdauung anregt. Die Stadt Dijon erhielt im Mittelalter das alleinige Recht zur Senfherstellung. Noch heute ist der Dijon-Senf aus Frankreich sehr bekannt. Heute gibt es vor allem in Osteuropa und in Kanada riesige Anbaugebiete, aber auch in anderen Ländern wird die Senfpflanze angebaut und das Gewürzmittel produziert.

Es gibt zahlreiche verschiedene Senfsorten, die in Produktions- und Verkaufsstätten, die Senferie genannt werden, hergestellt werden. Die Hauptunterscheidung liegt darin, die braune beziehungsweise schwarze Variante von der weißen zu trennen. Die Pflanze mit den braunen Samen kann eine Höhe von einem Meter erreichen und enthält die Substanz Sinigrin, die die große Schärfe gibt. Die Pflanze, die den weißen Samen hervorbringt, ist kleiner und wird zwischen 30 und 70 Zentimeter hoch. Ihre Samen sind weniger scharf. Die Samen der Pflanze werden nach der Ernte weiterverarbeitet und veredelt, wobei die helle Senfsaat bevorzugt wird. Zu diesem Prozess gehört das Säubern, Schroten und Entfetten. Als fertige Produkte entstehen dann Senfkörner, und wenn diese gemahlen werden, Senfmehl.

Zur Senfherstellung werden Senfkörner oder -mehl mit Salz, eventuell Zucker, Wasser und Weinessig vermengt und kurz gekocht. Im weiteren Verarbeitungsprozess werden je nach gewünschter Geschmacksrichtung unterschiedliche Gewürze und Kräuter, Honig oder Obst zugesetzt. In einigen Gegenden wird Traubenmost unter die Mischung gegeben. So bietet die Senferie je nach Ausrichtung eine der speziellen Senfsorten an. Neben Geschmacksrichtungen wie mild, scharf und süß gibt es eine für die Weißwurst oder eine mit Knoblauch für helles Fleisch oder Fisch und Beimengungen mit beispielsweise Feige oder mit ganzen Senfkörnern und vieles mehr. Selbstverständlich wird heute noch immer der berühmte Dijon-Senf, benannt nach dem damaligen Monopol der Stadt, produziert. Wer seinen eigenen Mustard herstellt, muss bei der Zubereitung darauf achten, wie viel Flüssigkeit er zugibt, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Zudem sollte die Masse nicht zu stark erhitzt und abgedeckt werden, damit die ätherischen Öle nicht entweichen. Das fertige Senfprodukt sollte nach der Zubereitung etwas lagern, damit sich seine anfängliche Schärfe etwa legt.

Das beliebte Würzmittel ist uns in der Regel als Paste bekannt. Sehr verbreitet ist der handelsübliche Tafelsenf, der im Sommer gerne beim Grillen verwendet wird. Man kann das Fleisch in einer Mischung aus einem einfachen Speisesenf und weiteren Zutaten marinieren, bevor man es auf den Gartengrill legt. Gerne wird die beliebte Gewürzpaste auch auf den Teller gegeben und das Fleisch oder die Wurst vom Gartengrill wird einfach eingedippt oder bestrichen. Sehr bekannt ist zudem die Honig-Senf-Soße, die traditionell zu dem gebeizten Graved Lachs genossen wird. Wer das pfiffige Gewürz mag, sollte beim Grillen oder Kochen verschiedene Varianten ausprobieren.

Im Sprachgebrauch, beispielsweise in einigen Regionen im südlichen Deutschland, werden alle Senfsorten als Mostrich bezeichnet. Das rührt daher, dass hier statt Essig überwiegend Traubenmost als Zutat verwendet wird. Interessant ist in diesem Zusammenhang der Spruch: „Jemand gibt seinen Senf dazu“. Diese Redewendung ist im 17. Jahrhundert entstanden, als der Mustard noch wertvoll war. Viele Gastgeber gaben ihn zum Essen, auch wenn er nicht zu der Speise passte, um es aufzuwerten. Daraus entstand dann die übertragende Bedeutung „sich in ein Gespräch ungefragt oder unerwünscht einmischen“.